糖質依存の話をしたことがありますが、糖質過多になっている時は精製された濃い糖分（砂糖）を制限出来るとよいです。だけど、自炊をしていても砂糖を使うことは多いのです。特に煮物は甘みがないと物足りなさを感じやすい…。
和食はバランスの良い健康な食事ですが、精製された糖質に慣れている舌が『美味しい』と感じるには思った以上に砂糖を使ってしまいがちなのが現状です。
砂糖をを使わない料理として重ね煮というものがあります。野菜や乾物の甘みを活かし、砂糖不使用で作ることができる煮物です。
麹の甘味の活用もやってみたりするのですが、手間がかかるので時短でサクッと作りたい時や常備菜としてストックしておきたいおかずには、そのままの味を活かせる重ね煮がいいな…と思い挑戦していました。
重ね煮料理に挑戦
ひじきや切り干し大根といった乾物の煮物で重ね煮を挑戦しています。
最初はやはり甘味が少なくて塩味を感じるので、酸味・苦味・甘味・辛味・鹹味のバランスで言えば、甘味を求めてきた煮物が違う位置になって違和感がありました。
そこで『甘味強め』に仕上げるために、野菜の芯などのクズ野菜を活用することにしました。キャベツの芯やブロッコーりの太い茎の部分や人参・大根の皮は、いつも廃棄されていくクズ野菜でした。もう少し食べられないかな〜ってギリギリまでは食べるけど、やっぱり硬いから捨てちゃうのですが…。この部分って、ポトフやボルシチなどスープにするとすごく甘さが出て美味しい部分なんですよね。
そこで、野菜クズを残しておいて溜まってきたら、重ね煮をするようにしました。
乾物の出汁を取って残って使った残り
日常ご飯の準備で出てきたクズ野菜
サクッと作る時短料理の中で、後回しにされてきた食材が溜まってきたら重ね煮をする。そうすると、旨みと甘味のしっかり出た煮物が砂糖なしで出来るようになってきています。
根菜の残りや葉物野菜の芯には甘味がたくさんです。キャベツやブロッコリーの芯の周りには繊維が多くあるため、そこは皮を剥くように削ぎ落とします。繊維は口に残って食べにくいです。
重ね煮の順番
上の図のように重ねていくのが基本のようです。
きのこや葉物野菜からは水分がたくさん出てきますので、焦げ付き予防にも適します。
鍋底と重ね終わった一番上に、塩ひとつまみずつをパラパラとかけて、具材の水分をうまく活用していきます。さらに水または出汁を80ccほどを入れて弱火にかけ10分ほど煮ていきます。火が強すぎたり、水分が少ないと焦げ付きの原因になるので、沸々と鍋蓋が揺れ始めたら極弱火にしてじんわり火を通していきます。
料理もイメージや気持ちがとても大切で、ゆったりのんびり楽しみながら作りたい。
わーって時間なく、忙しないことも多いけど。やっぱり、美味しいものをみんなで食べる時間って至福です。
・切れ味のいい道具で優しい切り方
・厚手の鍋でじんわり芯まで温める熱量
・食材の旨みを引き出す感じでふんわり混ぜる
そんな時間も含め、至福です。
クズ野菜を活用するようになって、格段に甘みが増して美味しく感じます。
野菜の美味しいところをしっかり使い切れることも、私にはすごく嬉しいこと。勿体無い精神をフル活用して、お得に美味しく、身体に優しい煮物で、元気に過ごしたいです。
子供たちは食べないことも多いけど、それでも食卓に並べること。
食べたことはなくても、見慣れた食材であること。それだけで、十分なんだと感じる今日この頃です。なんでもそうだけど、「させる」ってことより、「興味を引く」ってことが大事なんですよね。
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