寒くなってくると、天然酵母を育てたくなる。
湯たんぽ・こたつ・ふわふわの毛布を準備すると、同時に天然酵母を思いつくのです。
パンは小麦粉で作るので、依存性があって身体にはよくないことも多いです。でも、そういう食品こそ手作りにするといいです。
手作りって、手間がかかるし、面倒臭い。
だからこそ、作ってでも食べたい時に、時間をかけて作って、自分で選んだ素材で、その時に一番食べたいと思える自分に合ったものを食べて、満足すること。
そうすると、心もお腹も満たされて、バカ喰いを防いでくれます。
自分で作った分を全部食べちゃっても大丈夫。
また、今度作るまでは我慢我慢。そうすれば、依存傾向は抑えられます。
天然酵母のパンの特徴
パンにはイーストパンと天然酵母パンがあります。
天然酵母パンは発酵力がイーストのように強くありません。そのため、時間をかけてじっくり発酵させていきます。
そのため、きめ細かくしっとりとしたパンになり、翌日でも美味しさが保たれます。
そして、果物や穀物に付着している酵母菌を採取して培養するため、数種類の酵母菌が混在しています。それぞれの酵母の出すアルコールと果物や穀物のフレーバーがパンに独特の味わいと香りをつけてくれます。
また、長時間かけて発酵していくため、パンが熟成して小麦の甘みや風味がより引き出されます。
天然酵母パン作りの概要
レーズンエキス作り → 3〜7日
元種作り1回目培養 → 6〜8時間
2回目培養 → 4〜5時間
パン作り 1次発酵 → 5〜6時間＋2時間
分割 → 20〜30分
最終発酵 → 60〜70分
天然酵母のパン作りは、とても時間がかかります。一気にではなく、何日かに分けて育てていく感覚で、スケジュールを立てて作ってみましょう。
レーズンエキスが発泡してきたり、生地が気泡を含みフカフカと膨らんでくると、とても嬉しい気持ちになります。成形してオーブンに入れる頃には、とっても嬉しい気持ちになっていて、食べるのも食べてもらうのもとても幸せです。
だから、長い工程も楽しみながら、心にも時間にも余裕を持って進めていけるように、自分の生活時間と見合わせながら計画を立てます。
時間に余裕がない時は、ホームベーカリーでも十分膨らんだ食パンが焼けます。
天然酵母パンの設定にして、食パンの材料を入れてスタートすれば、少し時間はかかりますが、手間なしで天然酵母の風味豊かなパンが焼けますので、ぜひ元種作りに挑戦してみてください！
天然酵母パンができるまで
- レーズンエキス起こし 3〜７日ほどで完成
瓶にレーズン80gと水240gを入れてふり、暖かいところ(25~30℃)で発酵させる。
毎日蓋を開けてガス抜きをし、瓶をふる。3〜4日でレーズンが浮き上がり、発酵臭がしてくる。 - 元種作り
完成したレーズンエキスを使って、元種を作ります。
〈1回目の培養〉6〜8時間
容器に強力粉30gと塩1g、完成したレーズンエキス50gを入れて混ぜ、暖かいところで6〜8時間発酵させる。
⇩
かさが1.5倍くらいになり、底にプツプツと気泡が出て、
表面がふかふかしてきたらOK
〈2回目の培養〉4〜５時間
1回目の元種(全量)に強力粉80gと塩1g、水120gを加えて混ぜ、暖かいところで4〜5時間発酵させる。
⇩
かさが2倍くらいになり、表面にプツプツと細かい穴があいて、
底にも気泡がたくさん出ればできあがり。 - パン作り
〈こね〉
出来上がった元種と粉、塩、水などを合わせて混ぜ、途中で練り込みながらこねる。
〈一次発酵〉5〜6時間＋2時間
パンチを入れて、暖かいところで生地が2倍くらいの大きさになるまで発酵させる。
パンチを入れて、さらに2時間ほど発酵させる。
〈分割〉20〜30分
カードで分割し、生地を丸める。
ベンチタイム20〜30分をとり、生地を休ませる。
〈成形〉
生地を伸ばしたり、丸めたりしながら、用途に合わせた形に整える。
〈最終発酵〉60〜70分
型に入れたり、オーブンシートを敷いた天板にのせるなどして暖かいところで60〜70分最終発酵させる。
〈焼成〉
ひとまわり大きくなったら、発酵完了です。
そのままオーブンで焼いて完成！！
コメント